banner top
WM Hunting logo

Česká republika

Header image

Myslivecká kuchařka

Srnčí hřbet s kaštanovým krémem a smržovou omáčkou

Srnčí hřbet s kaštanovým krémem a smržovou omáčkou

Kaštanový krém – v rendlíku rozehřejeme máslo, přidáme nakrájenou šalotku, celé stroužky česneku a snítek tymiánu. Orestujeme do světle hnědé barvy, přidáme pečené a oloupané kaštany. Zalijeme smetanou, osolíme, opepříme a krátce povaříme. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem na dokonale hladký krém.

Cibulová marmeláda – očištěnou červenou cibuli nakrájíme na malé měsíčky. V rendlíku přepustíme máslo, vložíme cibuli a pozvolna restujeme. Přidáme sůl, čerstvě mletý pepř, snítek tymiánu, redukci z červeného vína a balsamicový ocet.

Srnčí hřbet – očištěný srnčí hřbet osolíme a opepříme. Hřbet ze všech stran zprudka opečeme na rozpálené pánvi a vložíme do trouby. Maso dopékáme při teplotě 130°c asi 15 minut.

Baby špenát – pouze zahřejeme na přepuštěném másle s celým stroužkem česneku, osolíme a opepříme.

Smržová omáčka – hovězí harfy a morkové kosti dáme do trouby předehřáté na 165 stupňů a pečeme cca 1 hodinu. Do hrnce nalijeme bílé víno a svaříme na třetinu. Přidáme pečené kosti, drcená rajčata a na pánvi orestovanou mrkev, celer a cibuli (zeleniny jen malé množství). Zalijeme dostatečným množstvím vody a táhneme při teplotě 95 stupňů asi 30 hodin. Poté vývar přecedíme přes jemný cedník. V hrnci přepustíme máslo, přidáme nakrájenou šalotku s tymiánem. Lehce orestujeme, přidáme přecezený vývar a svaříme na konzistenci oleje. Předem namočené smrže vložíme do teplé omáčky a necháme asi hodinu macerovat. Na závěr do omáčky zašleháme čerstvé máslo.  

 

Recept připravil a doporučuje Roman Rendlšéfkuchař zámeckého hotelu Liblice (Konferenční centrum AV ČR - zámek Liblice) od roku 2010;

 

Více informací o zámecké restauraci se dozvíte na:www.zamek-liblice.cz

17.07.2018
Roman Rendl - Zámecký hotel Liblice
Zpět
banner right
Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tímto souhlasíte. Rozumím