Příprava a technologické postupy

• Dančí hřbet

Očištěný dančí hřbet osolíme a opepříme. Hřbet ze všech stran zprudka opečeme na rozpálené pánvi a vložíme do trouby. Maso dopékáme při teplotě 130°c asi 15 minut.

• Pyré z červeného zelí

Na přepuštěném másle orestujeme nakrájenou šalotku, přidáme nakrouhané zelí, povidla, jalovec, sůl a pepř. Po uvaření do měkka zelí rozmixujeme a dochutíme octem.

• Jablkové ragoút

Oloupaná a na kostičky nakrájená jablka orestujeme na másle, přidáme třtinový cukr a snítek tymiánu. Ihned podáváme.

• Bramborová kroketa

Brambory oloupeme, omyjeme a rozkrojíme na polovinu. Vaříme v osolené vodě do měkka a hned prolisujeme. Necháme vychladnout a zamícháme do nich žloutky. Ochutíme solí a muškátovým oříškem. Z tohoto těsta vytvarujeme krokety, které obalujeme v rozšlehaném vejci a potom ve strouhance. Můžeme obalit také v nasekaných mandlích. Smažíme v oleji do zlato-hněda.

• Zvěřinový jus

Dančí kosti dáme do trouby předehřáté na 165 stupňů a pečeme cca 1 hodinu. Do hrnce nalijeme červené víno a svaříme na půl. Přidáme pečené kosti, drcená rajčata a na pánvi orestovanou mrkev, celer a cibuli (zeleniny jen malé množství). Zalijeme dostatečným množstvím vody a táhneme při teplotě 95 stupňů asi 30 hodin. Poté vývar přecedíme přes jemný špičák. V hrnci přepustíme máslo, přidáme nakrájenou šalotku s tymiánem. Lehce orestujeme, přidáme přecezený vývar a svaříme na konzistenci oleje. 

Nechte si chutnat!

Foto: www.zamek-liblice.cz