Dančí hřbet se zelenou čočkou, slaninou a šípkovou omáčkou

Suroviny

kosti 5 kg, drcená rajčata 0,3 kg, červené víno 1l, mrkev 0,1 kg, celer 0,1 kg, cibule 0,1 kg, máslo 0,2 kg, šalotka 0,05 kg, tymián 3 snítky, dančí hřbet 2 kg, sůl a pepř dle chuti, čočka 0,5 kg, slanina 0,3 kg, šípkový džem extra  0,4 kg, cukr a citrón dle chuti

• Zvěřinový jus

Dančí kosti dáme do trouby předehřáté na 165 stupňů a pečeme cca 1 hodinu. Do hrnce nalijeme červené víno a svaříme na půl. Přidáme pečené kosti, drcená rajčata a na pánvi orestovanou mrkev, celer a cibuli (zeleniny jen malé množství). Zalijeme dostatečným množstvím vody a táhneme při teplotě 95 stupňů asi 30 hodin. Poté vývar přecedíme přes jemný špičák. V hrnci přepustíme máslo, přidáme nakrájenou šalotku s tymiánem. Lehce orestujeme, přidáme přecezený vývar a svaříme na konzistenci oleje.

• Dančí hřbet

Očištěný dančí hřbet osolíme a opepříme. Hřbet ze všech stran zprudka opečeme na rozpálené pánvi a vložíme do trouby. Maso dopékáme při teplotě 130°c asi 15 minut.

• Čočka

Předem namočenou čočku uvaříme téměř do měkka, na rozpálenou pánev dáme na kostičky nakrájenou slaninu a lehce vyškvaříme. Přilijeme zvěřinový vývar, přidáme čočku, osolíme, opepříme, lehce svaříme a zahustíme částí másla.

• Šípková omáčka

Do zvěřinového jusu přidáme šípkový džem extra, vše dohromady svaříme na táhlou konzistenci, dochutíme solí, cukrem, kapkou citrónu a zašleháme část másla. 

Nechte si chutnat!

Foto: www.zamek-liblice.cz