Postup přípravy

Svíčkovou z divočáka očistíme a vyválením obalíme ve směsi (100 g hrubé mořské soli a 50 g cukru krupice). 

Můžeme zformovat (stáhnout) gázou. V případě, že ke směsi cukru a soli přidáme bylinky, barevný pepř či jiné koření je gáza praktická, aby směs neopadala.

Pověsíme do chladničky s teplotou nastavenou kolem 0 °C (nejlépe s funkcí cirkulace vzduchu - může být i chladící box - ne však s vysokou vlhkostí). Necháme sušit v zavěšeném stavu. Svíčková potřebuje den na usušení cca 1cm. To znamená, že cca 4 cm svíčková z divočáka je usušena za 4- 5 dní.

• Espuma a želé z ginu

200 ml vody, 200 ml toniku, 100 ml ginu, 50 g zázvoru, 1,5 pl jaloviček, 20 g cukru, 10 g soli, 10 g agaru na 500 ml tekutiny

Jalovičky opražíme na sucho, zalijeme vodou, přidáme sůl, cukr, zázvor a vaříme při mírném ohni cca 20 minut. Poté přidáme tonik, vyvaříme bublinky a nakonec dáme gin. Již nevaříme a rozdělíme na 2 díly.

Espuma

250 ml tekutiny + 2 plátky želatiny a 2 bombičky na šlehačku (500 ml láhev)

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Po chvíli scedíme a rozehřejeme. Smícháme s rozvarem z ginu, nalijeme do láhve, vpustíme plyn ze dvou bombiček a protřepeme.

Želé

Druhou část rozvaru z toniku s ginem svaříme s práškem agar a nalijeme na nízkou nádobu tak, aby výška želé byla cca 2-3 mm. Necháme v chladu zatuhnout. Výhoda želé s agarem oproti želatině je ta, že jej můžete dát na teplý talíř a nerozpouští se. Rozpustí se až na přímém teple.

Salátek mesclun

Slovo "mesclun" je mezinárodním kulinářským pojmem znamenající mix baby salátů (velmi jemný).