Bažantí consommé je dobré servírovat jako součást několika chodového menu. Podpoří chuť k jídlu a přitom nepřeplní žaludek.

Tajemství jeho úspěchu je správná čirost a chuť hlavně po mase a částečně i po zelenině. Masové consommé má výraznou, tmavě hnědou barvu a za studena by mělo rosolovatět.

• Na 3 litry budeme potřebovat

1,5 kg bažantích koster (což je cca 3 kg bažanta celého), 750 g stehen z bažanta, 150 g mrkve, 150 g celeru, 150 g řapíkatého celeru, 6 l studené vody, svazek petželových stonků, 1 lžíce černého pepře, 1 lžička soli, 6 ks hřebíčků, 2 ks cibule, 2 ks bobkových listů, půl stroužku česneku, půlku pórku, špetku cukru

• Na pročišťující směs

750 g bažantích prsou z vykostěných celých bažantů, 200 g celeru, 150 g mrkve, 4 ks vaječných bílků, půlku pórku, pepř, sůl

Bažantí kosti a stehna dáme do pekáčku a pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C asi 20 minut. Rozpůlené cibule položíme na pánev řeznou plochou dolů a dobře je opečeme. Kosti a opečená bažantí stehna vložíme do poloviny studené vody, přidáme česnek a cibuli, polévku osolíme a dochutíme i špetkou cukru. Vše přivedeme k varu a necháme na mírném zdroji tepla jen tak probublávat 2 hodiny. V průběhu přípravy sbíráme pěnu vytvořenou na povrchu. 

Zeleninu nakrájíme na větší kousky a vložíme do vývaru, který dolijeme studenou vodou a přidáme koření. Vaříme na středně rozpáleném zdroji tepla 4-8 hodin a opět sbíráme z povrchu kalnou hmotu. Vyndáme maso, vývar přecedíme, necháme ho v klidu vychladnout a pak sebereme přebytečný tuk. 

Maso a zeleninu určené k pročištění vývaru pomeleme. Lehce ušleháme bílky, abychom zvýšili jejich objem a dobře je vmícháme do pomletého masa a zeleniny smícháme s drceným ledem. Pročišťující směs dáme do studeného vývaru a promícháme. Vývar opět přivedeme k varu a vaříme 90-120 minut, než všechny nečistoty vyplavou na povrch. Čas od času opatrně seškrabujeme dno hrnce a sbíráme nečistoty, abychom zabránili připalování. Hotové consommé necháme vychladnout a pak přecedíme přes jemné (čisté) plátýnko.

• Doporučení

Čistou masovou chuť vývaru můžeme zvýraznit kapkou suchého sherry. Lehce kořeněný tón dodá vývaru kerblík nebo trocha muškátového oříšku nasypaná do plátýnka na přecezení.

• Poznámka

Pro výrobu silnějšího concommé použijeme dvojnásobné množství masa a zároveň můžeme mírně snížit množství použitého vaječného bílku v receptu.

•  Tip

Pokud chceme polévku povznést na moderní a rafinovanou, servírujeme s vložkou tartare z humra či krevet.

Syrové maso z čerstvého humra nakrájíme na kostičky, osolíme a smícháme s jemně nakrájenou šalotkou, pažitkou, kapary a sardelovými filety, formujeme v malém cukrářském nerezovém kroužku a dozdobíme rozřízlou kaparou se stopkou povařenou v cukrovém rozvaru, což je 1 dcl vody s 70 g cukru. Dozdobíme řeřichou, sakurou mix nebo nějakými jemnými klíčky.