banner top
WM Hunting logo

Česká republika

Header image

Myslivecká kuchařka

Antonín Bradáč doporučuje - Jelení hřbet s bramborovo-celerovým pyré,

Antonín Bradáč doporučuje -  Jelení hřbet s bramborovo-celerovým pyré,

 Na 4 porce budeme potřebovat:

  • 600 g jeleního hřbetu
  • 100 ml červené víno
  • 100 ml olivový olej
  • jalovec, rozmarýn
  • sůl, pepř
  • 100 ml Demi glace (zvěřinový)

Na pyré:

  • 400 g moučných brambor
  • 200 g celeru (bulva)
  • 100 g másla
  • 250 ml smetany
  • 1l kuřecího vývaru
  • velkolistá petržel
  • sůl, pepř

Na šalotky:

  • 12 ks šalotky
  • 100 g přepuštěného másla
  • 2 lžíce cukru krystal
  • 50 ml portského vína
  • 200 ml kuřecího vývaru

Na fazolky:

  • 200 g čerstvých zelených fazolek
  • 100 g anglické slaniny
  • 1 stroužek česneku
  • sůl, pepř

Pracovní postup:

Jelení hřbet marinujeme tři hodiny ve směsi oleje, červeného vína, soli, pepře, jalovce a rozmarýnu.

Mezi tím si připravíme pyré. Brambory a celer nakrájíme na stejně velké kostky, které zalijeme vývarem, osolíme a vaříme do změknutí. Poté rozmačkáme na pyré, do kterého zašleháme horkou smetanu s rozpuštěným máslem a dochutíme solí. Na závěr přimícháme nasekanou petržel.

 

Šalotky: na másle zprudka opečeme celé oloupané šalotky do zlatova, poté přisypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Přilijeme portské víno a necháme ho pomalu odpařit, poté přilijeme část vývaru a opět necháme skoro vyvařit, postup opakujeme do změknutí šalotek. Šalotky by měly být měkké, lehce ponořené a lesklé.

 

Fazolky: očistíme a uvaříme v osolené vodě 1 minutu, poté scedíme a zchladíme v ledové vodě. Fazolky před podáváním prohodíme na opečené slanině a česneku, osolíme a opepříme.

 

Maso vyndáme z marinády, osušíme a ze všech stran a opečeme zprudka na pánvi. Maso dáme péct do předehřáté trouby režim horký vzduch 180°C čas cca 10 min (do úpravy medium). Maso poté vyndáme a necháme ho 3 minuty odpočinout.

Do výpeku v pánvi přidáme zvěřinovou šťávu s kostí (Demi Glace) a krátce prohřejeme.

Maso nakrájíme a podáváme s pyré, šalotky a fazolky, podlijeme šťávou.

28.06.2018
Antonín Bradáč - Electrolux Professional
Zpět
banner right