Antonín Bradáč doporučuje - Jelení hřbet s bramborovo-celerovým pyré,
Na 4 porce budeme potřebovat:
- 600 g jeleního hřbetu
- 100 ml červené víno
- 100 ml olivový olej
- jalovec, rozmarýn
- sůl, pepř
- 100 ml Demi glace (zvěřinový)
Na pyré:
- 400 g moučných brambor
- 200 g celeru (bulva)
- 100 g másla
- 250 ml smetany
- 1l kuřecího vývaru
- velkolistá petržel
- sůl, pepř
Na šalotky:
- 12 ks šalotky
- 100 g přepuštěného másla
- 2 lžíce cukru krystal
- 50 ml portského vína
- 200 ml kuřecího vývaru
Na fazolky:
- 200 g čerstvých zelených fazolek
- 100 g anglické slaniny
- 1 stroužek česneku
- sůl, pepř
Pracovní postup:
Jelení hřbet marinujeme tři hodiny ve směsi oleje, červeného vína, soli, pepře, jalovce a rozmarýnu.
Mezi tím si připravíme pyré. Brambory a celer nakrájíme na stejně velké kostky, které zalijeme vývarem, osolíme a vaříme do změknutí. Poté rozmačkáme na pyré, do kterého zašleháme horkou smetanu s rozpuštěným máslem a dochutíme solí. Na závěr přimícháme nasekanou petržel.
Šalotky: na másle zprudka opečeme celé oloupané šalotky do zlatova, poté přisypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Přilijeme portské víno a necháme ho pomalu odpařit, poté přilijeme část vývaru a opět necháme skoro vyvařit, postup opakujeme do změknutí šalotek. Šalotky by měly být měkké, lehce ponořené a lesklé.
Fazolky: očistíme a uvaříme v osolené vodě 1 minutu, poté scedíme a zchladíme v ledové vodě. Fazolky před podáváním prohodíme na opečené slanině a česneku, osolíme a opepříme.
Maso vyndáme z marinády, osušíme a ze všech stran a opečeme zprudka na pánvi. Maso dáme péct do předehřáté trouby režim horký vzduch 180°C čas cca 10 min (do úpravy medium). Maso poté vyndáme a necháme ho 3 minuty odpočinout.
Do výpeku v pánvi přidáme zvěřinovou šťávu s kostí (Demi Glace) a krátce prohřejeme.
Maso nakrájíme a podáváme s pyré, šalotky a fazolky, podlijeme šťávou.