Chceme-li zvěřinu déle uchovat, necháme ji v kůži nebo peří, nejlépe rozvěsenou, což zvýší její trvanlivost. Při takovém šetrném skladování probíhá proces zrání tím správným způsobem.

Jelikož má zvěřina tužší konzistenci a je více prokrvená v porovnání s masem jatečných zvířat, musí se nechat odležet, aby bylo maso křehké, snadno upravitelné a s charakteristickou chutí.

Doba zrání je ovlivněna druhem a stářím zvířete, ročním obdobím, ošetřením po ulovení, uskladněním a stupněm poškození zvířete při lovu.

Je nutné si dát pozor na to, abychom nenechali zvěřinu přezrát. Jelikož by se na mase mohla objevit povrchová hniloba, kterou poznáme podle slizkého povlaku na zvěřině a nepříjemného zápachu. U pernaté zvěře ji lze poznat podle slepení peří v okolí řitního otvoru a krku. Málo opeřené části jsou vlhké a břišní dutina může být nazelenalá.

Zvěř by měla být ošetřena nejpozději 3 hodiny po ulovení. Pokud bylo ošetření provedeno po 3 – 12 hodinách, je nutná kontrola veterinářem. Je-li zvíře nalezeno po 12 hodinách od zásahu, nesmí být použito pro potravinářské účely.

Správně ošetřená a uskladněná srstnatá zvěř by měla vydržet v zimním období 4 až 6 týdnů, ve zmrzlém stavu dokonce i několik měsíců. Po rozmrznutí je však nutno ji ihned zpracovat. Pernatou zvěř nelze skladovat tak dlouho. V zimě však bažant vydrží až 3 týdny. Vždy musíme přihlížet k ročnímu období, v teplém počasí nelze skladovat zvěřinu tak dlouho.

Srstnatou zvěř musíme před kuchyňskou úpravou stáhnout z kůže a vyvrhnout (výjimkou je spárkatá zvěř, kterou je nutno vyvrhnout hned po ulovení) a rozrušit. Pernatou zvěř musíme oškubat a vykuchat.

• Zrání zvěřiny se rozlišuje dle několika hledisek

Podle druhu zvěřiny

• Srstnatá se nechává obvykle viset v kůži. Po stažení se dle stáří nechává dozrát.
• Pernatá zvěř (kromě kachen) se dle ročního období nechává zavěšená a vyháčkovaná v chladu.
• Vodní zvěř (kachny, husy) se nechává odležet pouze 1 den, vyháčkovaná dny 3. Toto maso totiž velice rychle podléhá zkáze.
• Pernatá zvěř se škube, nikdy se nepaří.

Bažanti by měli viset v chladném a vzdušném místě. Dle počasí, starší 1 až 2 týdny a mladým by měly postačit 2 dny až týden. Srstnatá zvěř kromě zajíce a divokého králíka by se měla po lovu ihned vyvrhnout nebo alespoň „vyvětrat“ (otevření břišní duty bez porušení) a nechat dostatečně vychladnout. Jelenovitá a mufloní zvěř by měla po vyvržení viset v chladném prostředí (1- 4°C) alespoň 3 dny, max 14 dní. Stáhnutý a rozbouraný divočák by se měl nechat vychladit alespoň 1 den.

Dle stáří úlovku

Zvěřina do 2 let se nemusí nakládat vůbec. Maso starší je vhodné naložit do mořidel. Mořidla a láky využíváme dle konkrétního kusu, stáří, druhu zvěřiny a zamýšlené technologické úpravy pokrmu.

Ilustrační foto Josef Vršan