Suroviny

4ks kachní prsa, dýně Hokkaidó, 1 sv kapusta kadeřavá, 1ks křen čerstvý, 0,5l smetana, divoké koření

Postup

Kachní prsa osolíme a vložíme do vakuového sáčku s kouskem másla a zavakujujeme. Vaříme v Sous-Vide na 62°C 70-80 minut. Poté prudce zchladíme ve vodě s ledem.

Dýni očistíme a zabalíme do alobalu a pečeme v konvektomatu na režim horký vzduch 300°C cca 30 minut (do změknutí). Poté rozmixujeme na jemné pyré, přidáme máslo a ochutíme solí.

Křen nastrouháme na jemno a vyvaříme ve smetaně, dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou, přecedíme a dáme do lahve na šlehačku s jednou bombičkou a napěníme.

Kadeřavou kapustu krátce ohřejeme v zeleninovém vývaru s máslem.

Kachní prsa vyndáme ze sáčku, osušíme a opečeme na kůži na pánvi bez tuku. Necháme vypéct kůžičku do zlatova, poté otočíme a krátce opečeme.

Prsíčko nakrájíme na plátky a podáváme s dýňovým pyré, křenovou omáčkou a kapustou.

Antonín Bradáč

Více informací o autorovi se můžete dozvědět zde.