Hlavním zdrojem obživy člověka byla kdysi především zvěřina. Ta se však s postupujícím vývojem lidstva stala spíše pochoutkou na našich stolech. Poptávka po zvěřině se však v poslední době zvyšuje. Není se čemu divit, jelikož díky svým výborným výživovým a chuťovým vlastnostem dává možnost, jak si obohatit jídelníček chutně a zdravě.

Francouzi dokonce tvrdí, že zvěřina má nenapodobitelné aróma – „fumée“, což v češtině znamená kouř. Toto aroma by mělo zůstat zachováno po jakékoliv tepelné úpravě. Chuť a kvalita masa může být ovlivněna stářím, zdravotním stavem zvěře a také dobou, kdy byla zvěř ulovena.

Zvěřina patří k nejchutnějším masům vůbec a to především díky rozmanité potravě, kterou zvěř v přírodě má.

• Srnčí maso je velmi jemné a je vhodné především pro ty, kteří se s chutí zvěřiny teprve seznamují. Na podzim maso obvykle získává lehce ořechovou příchuť, jelikož se srnčí zvěř živí hlavně žaludy, bukvicemi, houbami a listím z maliníků a ostružin. Stáří srnčího nemá většinou vliv na chuť masa. Jelení a daňčí maso je nejchutnější z jednoročních kusů. Maso ze starších kusů bývá suché a více výrazné.

• Silnou výraznou chuť má zajíc, který se pásl na polích s řepou a zelím. Příjemnější aroma nám však nabídne zajíc, který byl spíše v lese. Za nejchutnější je považováno maso desetiměsíčního zajíce. Stáří zajíců se pozná na sleších. Mladému zajíci snadno natrhneme špičku ucha.

• Maso z divočáka je tmavočervené, výrazně aromatické a šťavnaté. Ze nejchutnější je považováno maso ze zvířete do 2 let. U stařích kusů může mít maso výraznější chuť a aroma, záleží na době lovu.

• Koroptve bývají nejchutnější na podzim (září, říjen). Na sluce si nejvíce pochutnáme v srpnu, kdy má příjemnou kořenovou chuť. Nejchutnější maso z bažanta je prý z ročních až dvou ročních kusů a jemnější maso má kohout. Nejlahodnější kvíčaly, jsou prý ty, které se živí především jeřabinami a jalovcem.

Zvěřiny se nemusí bát ani lidé, kteří si chtějí udržet „linii“, jelikož maso ze zvěřiny obsahuje velice málo tuku. V porovnání s masem domácích zvířat není tuk ve zvěřině uložen ve vrstvách kompaktně, ale prostupuje většinou celou svalovou část.

Ceněna je také pro obsah velice důležitých vitamínů a minerálních látek. Obsahuje vitamíny skupiny B (thiamin, riboflavin, kyselina pantotenová) a z minerálních látek železo, draslík, sodík a fosfor. Výživová hodnota zvěřiny se zvyšuje i díky značnému obsahu bílkovin, který je vyšší než u masa hovězího, vepřového či telecího.

Ilustrační foto: Roman Mančík